Фуагра в домашних условиях видео. Рецепт фуагра из куриной печени: особенности приготовления. Террин из фуа-гра с орехами

08.08.2019

2 3 343 0

Foie gras – изысканный деликатес, пришедший к нам из Франции. Это роскошное лакомство подается в самых дорогих ресторанах и стоит очень дорого.

Готовят его из специальным образом выращенной гусиной или утиной печени. А поскольку эти птицы не являются для нас экзотикой, то почему бы не попробовать сделать это блюдо в домашних условиях?

К сожалению, принудительное кормление не является единственным страданием, которое испытывают эти животные. Гус и утки - энергичные животные, которые летают сотни километров каждый год. Птицы, живущие в дикой природе, признают друг друга и создают верные эмоциональные тропы для жизни. Они очень чистые, их гнезда тщательно «очищаются» каждый день.

В фермах фуа-гра, они растут в клетках, которые не позволяют им растянуть свои крылья. Эти гуси и утки не будут видеть солнце на всю жизнь и не смогут очистить воду, в которой они чистят клювы и глаза во время купания. Жизнь в клетке без воды делает их неприятными, воспалениями и слепотой.

Что такое фуа-гра

Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.

Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.

Эта современная тенденция вишни делает вещи, казалось бы, неумолимыми с первого взгляда, такие как клубника арахиса, мороженое из оливкового масла или медуза. У вас есть смелость встать на современную кухню, которая в основном является привычкой к привычкам к еде и гастрономическим правилам?

Молекулярная кухня - это время, и как развиваются человеческие вкусы, и тенденции в приготовлении пищи. Его основная суть состоит в том, чтобы сочетать контрастные или дополнительные вкусы пищи или напитков и удивлять вкусовые рецепторы. Шеф-повара делали это в течение длительного времени, но молекулярная гастрономия дает им объяснение, почему эти комбинации работают.

Таким образом, фуа-гра из гусиной печени по праву считается гастрономическим шиком и попробовать ее могут только богатые люди.

Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.

Молекулярная гастрономия относится к середине 80-х годов. Эта связь химии и технологии питания с практическим кулинарным искусством была создана французским химиком Эрви Это вместе с британским физиком Николасом Курти. Вместе они смогли заняться не только профессиональным сотрудничеством, но и дружескими отношениями между учеными-шпионами и шеф-поварами бывших ресторанов и отелей Парижа и Лондона.

Как говорит профессор, в первую очередь необходимо различать молекулярную гастрономию и молекулярную кулинарию. Как вы думаете, основные преимущества и недостатки молекулярных кухонь? Преимущество молекулярных кухонь - это особенно современный вид, сочетание вкусов, использование самых современных технологий, легкая усвояемость. Эта кухня также очень подходит для сохранения витамина в посуде. Неблагоприятным является определенная технологическая доступность.

Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.

Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.

Считаете ли вы, что этот вид лечения также может использоваться женщиной дома на ее кухне? Конечно, да, пусть даже в ограниченном количестве. Вряд ли у себя дома будет готовить мороженое в жидком потоке, но может потребоваться приготовить легкие фруктовые лужи в стеклянной бутылке или использовать альгинат для различных гелей.

Гости получат видимые пустые мешочки на шпателе, а также пустые ложки, которые вкусят в Эль-Булли. Не подозревающий гость даст помощника дегустации. Какое ваше любимое блюдо с молекулярной пищей? Мне очень нравится, что любое мясо или овощи разрезают в вакууме, где сырой материал.

Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.

Хитрости выбора

Как выращивать птицу, вы уже знаете. Но не все могут похвастаться наличием домашнего хозяйства. К счастью, этот деликатес можно купить или заказать через интернет.

Сегодня существует семь видов продукта:

У вас есть рецепт, который вы бы рекомендовали попробовать? В домашних условиях вы можете попробовать картофельную пирамиду с жидким йогуртом и сыром горгонзола. Распродайте нарезанный сыр майонезом и сыром горгонзола. Вы положили его в ледяное существо, и вы его заморозите. Из картофеля и муки вы можете приготовить десертную кусочек, из которого вы, например, делаете пирамиду. Заполните пирамиду замороженной грудью и медленно обжаривайте в масле.

Небольшая лексика в молекулярной кухне

Эспума - имя, которое он назвал испанским поваром Фарраном Адриа. В отличие от мусса, он не используется или только в небольшом количестве сливок и яиц. Альгинбт - вязкая смола, которая чаще всего извлекается из морских ежей. Его можно использовать, например, в производстве искусственной икры с неограниченным количеством ароматов. Фруктовый сок покрыт альгинитом и капает в водный раствор с помощью шприца для производства икры.

Цельная, состоящая из одной- двух печеней. В разрезе имеет равномерную текстуру.
Из прессованных кусков от разных птиц. Окраска мраморная.
Блок — паста с однородным вкусом, в составе которой печень нескольких особей.
Блок — в готовую пасту добавляются целые кусочки, которые хорошо видны в разрезе.
Мусс — в пасту добавлен жир птиц.
Паштет, не менее, чем на половину состоящий из печени.
Парфе – в этом случае ее доля в продукте занимает от 75% и выше.

Одной из главных отличительных особенностей фуа-гра является ее презентация:

В этой специальной процедуре продукты пылесосят вместе с маринадом, маслом или травами. Сырье, приготовленное этим способом, будет ярче, но сохранит всю свою питательную ценность и останется таким изящным. Преимущество этой обработки заключается в том, что сырье не контактирует с окружающей жидкостью при ее приготовлении, поэтому оно не впитывается в нее, и весь вкус и аромат остаются внутри.

Старую Златницкую улицу, недалеко от Страсбургского собора, можно добраться за несколько минут, но два местных магазина фуа-гра предлагают, какие из блюд являются гордостью местной гастрономии. Жирная печень, роскошь лакомство гусей и уток, выращенные на близлежащих фермах, которые ищут клиент, в основном в период до Рождества, когда этот деликатес появился на столах многих семей во Франции - даже несмотря на то, отечественной экономике в последнее время была очень успешной и очень способом производства этого лакомства сопровождают споры.

В сыром виде . Такая подача считается символичной для французской кулинарии и в основном связана с Рождеством. Печень преподносится на тарелке в виде порционных кусочков как холодная закуска.
Свежая печень. Ежедневное блюдо, которое продается в глиняной или керамической посуде на прилавках в гастрономах. Подается в естественном виде или обрабатывается согласно кулинарному рецепту.
Пастеризованная. В виде полуфабриката требующего определенной обработки. Продукт продают в стеклянной посуде, который после изъятия может находится в холодильнике от 2 недель до 6 месяцев.
Консервированная. Пожалуй, лучший способ соединить полуфабрикат с готовым блюдом. Хранится только в своем соку на протяжении многих лет. Необходимо прохладное, без проникающих лучей света, помещение.

Наши клиенты это люди с довольно высоким уровнем доходов, ресторанов, гостиниц, улыбками туристов в кабине с фуа-гра в одном из рынков Страсбург Матье, и мгновение спустя говорящий по-английски пара подают ломтики хлеба вперемешку с примерно сантиметр высокий срез смелыми розовато изысков. Один сэндвич будет стоить около 270 крон. И хотя французское социалистическое правительство ломает голову, чтобы начать экономику, позиция Матье на соседней Страсбургской площади Славкова принадлежит к самым оживленным.

Колыбелью этого способа откорма является древний Египет, но самым главным в производстве жирных деликатесов является Франция, где фуа-гра являются частью культурного наследия. Продажи во Франции, согласно междисциплинарной ассоциации для жировой печени, снизились более чем на пять процентов по сравнению с предыдущим месяцем, что объясняется последствиями кризиса.

Это достаточно жирный продукт, тем не менее, блюдо отлично перерабатывается организмом за счет содержания различных кислот. Нужно только правильно сочетать продукты, подаваемые с foie-gras.

С чем едят

Фуа-гра обычная

Такое блюдо отлично сочетается с кислым соусом как составляющая часть начинки испеченного пирога, вместе с овощами или даже с фруктами.

Прошлогодний полгода был уже лучше, и продажи, по сообщениям из этой ассоциации, цитируемые местными СМИ, выросли более чем на десятую. Для лакомства печени, с которой его фирма Люсьен Дориат, забитый на Френч Дженерал сельскохозяйственной конкурсе в этом году, что выбрать лучшие продукты из Франции, по-видимому, стоит раса называется мускусная утка, в то время как другие кормить уток видов уток, объясняет ежик молодой человек.

Отрицательный аппетит к вкусу печени - это интенсивный откорм птицы или антибиотиков, говорит и упоминает Венгрию, европейский соперник Франции на рынке фуа-гра. Франция имеет традицию производства фуа-гра в основном на юго-западе страны и на франко-германской границе в Эльзасе, административном центре Страсбурга, называют себя европейским капиталом, является одним из мест Европейского парламента и седлом Европейского суда по правам человека.

«Блок де Foie-gras»

В отличие от первого варианта, печень не подается цельным куском, а нарезана порционно. Не ставится на стол в качестве самостоятельного холодного блюда, а подается в горячем виде, заранее вымоченной в арманьяке, украшенной фруктами и кисловатыми овощами.

Мы не заметили снижения продаж, - говорит черноволосая Катерин в другом местном магазине под названием «Жорж Брук». Искусство производства Страсбургской фуа-гра было передано от отца к сыну в течение пяти поколений, и их бизнес в самом сердце Страсбурга ничем не оставляет шансов - форма гусей также имеет ручку на двери.

Но покупать все это, большинство Рождества, показывает сороковые до готовых пакетов с популярным лакомством в розовом цвете слоновой кости, который может получить свежий, полностью или частично законсервировано, фрукт и вино желе, чатни и с другими методами лечения.

Парфе де фуа-гра

Смесь разных видов печени: утиной, гусиной, свиной или говяжьей. Подается как самостоятельное холодное блюдо в виде паштета. Хорошо лакомиться им утром или в вечерние часы, когда время пить парфе (кислый напиток). Можно дополнить подогретым багетом или просто бутербродом с зеленью и лимонными дольками.

Мусс фуа-гра

В этот продукт помимо гусиной или утиной печени нередко добавляют овощи или грибы. Тоже служит холодной закуской. Подается в креманках с тонко нарезанными тостами (для красоты), либо в виде начинки булочек-эклеров.

Самые дорогие фуа-гра продаются здесь по цене 272 евро за килограмм. Приз в этом случае делает начинку из трюфелей, еще одну изысканную редкость. Некоторые европейские страны, такие как Великобритания или Норвегия, запретили фуа-гра. Во Франции техника принудительного откорма все еще разрешена, и если туманные языки не препятствуют идее перееденных птиц, местные эксперты предлагают некоторые советы о том, как наилучшим образом насладиться этим деликатесом.

Он определенно должен служить ему перед основным блюдом, гусиной печенью на слегка нарезанном багете или кусочками хлеба, например ржи, утки можно только с морским соленым цветком. Продюсер Жорж Брук отказывается сочетать с слишком кислой пищей, рекомендуя использовать только вилку и не разорвать печень. Необходимость - это хорошо подобранное вино. Эдуард Ацнер рекомендует пино гриз или мускатный орех для тонкого вкуса гусиной печени - из любого места, кроме Эльзаса.

Если это самостоятельное блюдо, то его порция не превышает 150 грамм, а если оно выступает дополнительной закуской – то не более 50 грамм. Всегда для украшения используют свежие овощи или зелень.

Как употреблять

Когда приходите в ресторан и заказываете такое шикарное блюдо, нужно знать и правила обращения с ним. К нему во Франции подают множество разных салатов с ароматными заправками и зеленью.

Это не текст, который убедит вас нарисовать мясо из вашего меню. Вам не обязательно быть защитником прав животных или вегетарианцем, чтобы избавиться от человеческих рефлексов. Текст должен иметь аллергию на случаи, когда производство мяса является синонимом огромных страданий животных.

Так обстоит дело, например, с фуа-гра или гусиной или утиной печенью, продаваемой в виде мусса или паштета. Для многих людей в мире фуа-гра считается редкостью, для экологов это преступление совершено на домашней птице. Только кто прав? Разве это не возможно для фермы гуся на фуа-гра?

Не следует использовать кетчуп или поливать лакомство майонезом - это дурной тон. К тому же, вы можете смертельно обидеть повара.

Едят фуа-гра в том виде, в котором подано, с добавлением определенного соуса в идеальной пропорции. Никаких других добавок не требуется. В качестве приправы допускаются только соль, сахар и пряности.

Обучение гусей и уток и их использование маслянистой печени было рождено в древности в Египте. Поскольку приготовленные субпродукты птиц лучше дегустировали, они начали использовать этот факт и размножать их аналогичным образом. Затем фигам, датам и пропитанному хлебу подавали гусям.

В настоящее время фуа-гра является основным производителем Франции, Бельгии, Испании, Болгарии и Венгрии. Таким образом, гусь, разведенный таким образом, питается натуральным кормом, и его печень становится достаточно жирной осенью, когда птица хранит энергию на зиму. Разве не должно быть, чтобы каждое разведение должно проводиться таким образом, чтобы способствовать благосостоянию животных?

К блюду можно заказать шампанское, сотерн, ликер и виноградную водку.

Ниже подано несколько рецептов приготовления фуа-гра. Эти блюда вы можете подавать с теплым белым хлебом, тостами, запеченными яблоками, жаренным луком и грибами. Идеально сочетаются с вкусом печени фруктовые и ягодные соусы, джемы (особенно из инжира) и мармелад.

Неорганическое производство связано с огромной болью и страданиями. Уток и гусей кормят насильственно несколько раз в день, в основном кукурузу, используя специальную металлическую трубку, которая подается прямо в желудок птицы. Птица получает огромное количество пищи всего за несколько секунд.

В результате этого кормления печень становится в десять раз больше. Поэтому, если вы едите фуа-гра, выберите ту, что есть в органическом разведении. Если этот текст не слишком убедителен для вас, вы можете искать в Интернете, чтобы узнать, как гуси и утки ползают. Вы можете подумать дважды, прежде чем достичь фуа-гра.

Жареная

Должны присутствовать такие продукты:

Печень утки 500 г
Масло оливковое 2 ст.л.
Чеснок 4 зуб.
Кинза и лавровый лист по вкусу
Соль и перец по вкусу
Отварной шпинат по вкусу
Кервель по вкусу

Варим соус:

Кастрюля с водой (500 мл) и натёртые зубчики чеснока.
Варить на малом огне с добавлением масла, перца, лаврового листа и соли.
После варки процедить.
Травы окунуть в кипяток и засыпать в блендер, добавить шпинат и бульон из чеснока.
Готовый соус поставить в холодильник.

Теперь фуа-гра:

На дольки режем печень.
Обжаривать на сухой сковороде, постоянно убирая жир.
Выложить на тарелку и полить соусом.

Традиционный паштет с белым вином

Для готовки необходимо:

Белое вино "Сотерн" 100 г
Печень гуся 1 кг
Трюфель 1 шт.
Перец щепотка
Соль щепотка

Оставляем печень в холодной воде на всю ночь.
Утром режем печень на части и заливаем ее вином (маринуется 2-3 часа).
Духовку нагреваем до 95 градусов.
Печень кладем в отдельную емкость и все помещаем на сковородку вместе с водой.
Отправляется в духовку (мясо должно прогреться до температуры в 45 градусов).
Жир сливаем в отдельную посуду.
Паштет ставим в холодильник (стоит около 2 дней).
Подавать к столу в нагретом виде.
Оставшуюся часть заливаем отставленным жиром и можно вновь отправить на хранение в холодильник.

Любители вкусно поесть обожают всякие деликатесы. Таким лакомством является паштет из печени птицы. Для тех, кто до сих пор не знает, что такое фуагра, в этой статье подробно описано, как готовится блюдо, с чем едят, а также представлено несколько рецептов для приготовления дома. Этот вкуснейший деликатес встречается в меню дорогого ресторана, но при желании готовиться самостоятельно, следуя простым инструкциям.

Из чего готовят фуагра

В ресторане при заказе фуагра вам принесут классический вариант этого блюда, приготовленный с использованием печени гуся или утки. По виду, консистенции фуагра скорее напоминает паштет, но имеет очень нежный, таящий вкус, который еще надолго сохранится в вашей памяти. Для приготовления вкуснейшего деликатеса необходимо основательно вырастить гуся (или утку), получить печень, а затем вымачивать ее, заливая медом и молоком для получения не только большего размера, но и неповторимого вкуса.

Оценить настоящий вкус фуагра можно только там, где его производят: в Париже, Люксембурге, Будапеште, Вене и других европейских столицах. В России это блюдо тоже подают, но значительно дороже, чем на родине. Средняя стоимость фуагра в московских ресторанах зачастую превышает даже цену мраморного стейка – от 1000 р. за 50 г. В зависимости от происхождения она возрастает. Фуагра с трюфелем обойдется вам от 2000 р. за 50 г.

Как готовить французское блюдо в домашних условиях

Не обязательно отправляться за границу, чтобы оценить вкус редкого лакомства и узнать способы, как делают фуагра истинные повара. Используйте те продукты, которые требуются, в следующих рецептах и паштет из гусиной печени в домашних условиях получится не хуже, чем у самых лучших французских поваров. Главное – желание, а любой ниже представленный рецепт фуагра поможет вам довести результат до совершенства, показанного на фото.

Для приготовления жареного фуагра у вас должны быть наготове:

утиная печень – 500 г;
чеснок – 4 дольки;
оливковое масло – 2 ст. л;
лавровый лист;
кинза;
кервель;
вареный шпинат;
соль, перец – по вкусу.

Готовим жареное фуагра с соусом:

Налейте в кастрюлю 500 мл воды, натрите чеснок. Поставьте на небольшой огонь, проварите, добавив соль, перец, лавровый лист, оливковое масло. Получившийся чесночный бульон процедите.
Опустите на минуту в кипящую воду травы, отправьте их в блендер вместе со шпинатом и чесночным бульоном.
Соус для фуагра готов! Можете убрать его в холодильник.
Возьмите печень, порежьте ее маленькими дольками.
Жарить кусочки необходимо на сухой сковороде, постоянно снимая жир.
Готовность фуагра проверяется металлической шпажкой. После протыкания она должна быть теплой.
Подается блюдо вместе с чесночным соусом. Выглядит превосходно, на вкус непередаваемо. Ваши гости будут в восторге!

Паштет

Блюдо из гусиной печени с белым вином вам тоже придется по вкусу. Вам потребуется:

гусиная печень – 1 кг;
вино белое Сотерн – половина стакана;
морская соль и перец – по вкусу;
трюфель – 1 шт.

Способ приготовления:

На ночь необходимо залить печень ледяной водой.
Утром слить воду, порезать печень на кусочки и залить вином. Оставить мариноваться на пару-тройку часов.
Самое сложное: разогрейте духовку до 95 градусов. Поместите печень в емкость, которую затем поставьте в сковороду с водой. Убрать все в духовку до тех пор, пока печень не станет температурой 45 градусов по мясному термометру.
Слейте жир, но не выбрасывайте. Он потом пригодится для хранения.
Форму с паштетом уберите в холодильник на 1-2 дня.
Подается фуагра предварительно разогретым с помощью теплой воды. Остатки залейте заранее растопленным жиром и снова уберите на хранение.

Из куриной печени

Для русской кухни подойдет куриный паштет а-ля «фуагра». Состав продуктов для приготовления:

куриная печень (подойдет индюшиная) – 300 г;
чеснок;
оливковое масло;
молоко – 1 стакан;
мука – 3 ст. л.;
желток – 5 шт.;
соль, перец – по вкусу;
коньяк – 1 стопка;
сливочное масло – 50 г.

Как делать паштет:

Пассеруем лук с чесноком на оливковом масле. Не пережарьте!
Печень отправляем в блендер и доводим до однообразной массы со всеми остальными компонентами.
Заливаем смесь в форму для запекания и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 175 градусов, на час.
Заливаем готовое блюдо растопленным сливочным маслом и убираем на пару часов остывать. Если во время запекания образовался бугор, расправьте его ножом и затем залейте паштет маслом.
Кушать подано!

Как есть фуагра

Если вы пришли в ресторан и заказали деликатес, то вам обязательно необходимо знать, что же такое фуагра и как правильно есть блюдо. Французская кухня предлагает множество дополняющих салатов со свежей зеленью и пряными заправками. В данном случае использование майонеза или кетчупа считается дурным тоном. Часто это может даже обидеть повара. Блюдо нужно есть так, как его приносят с кухни. При подаче фуагра поливают специально приготовленным соусом, поэтому пропорции являются идеальными даже для самого взыскательного клиента.

В качестве напитка часто выбирают сладкий белый сотерн или сладкое шампанское, которое прекрасно сочетается с нежным печеночным вкусом заморского блюда. Помните, что калорийность фуагра очень высокая. Деликатес подают не больше 150 г на человека, если блюдо является основным, 30-50 г – если это дополнительная закуска в холодном виде. Дополнением обязательно бывают листья салата или другие сырые овощи.

Как кормят гусей для фуагра

Чтобы получить жирную печень для приготовления фуагра, на специальных фермах происходит выращивание и откармливание птиц особенным образом. Корма выбираются только самые лучшие, например кукурузу, которую отваривают до определенного состояния, затем дают гусям. На последнем этапе перед забоем птицу откармливают принудительным образом, чтобы печень стала еще больше. Хотя многие не согласны, что гусей нужно мучить для одного блюда, ценители вкусной еды еще никогда не отказывались от фуагра с самых знаменитых ферм Европы.

Видео: домашний паштет из утиной печени

Вы узнали, что же такое фуагра, как готовить, с чем едят блюдо. На видеоролике ниже вы увидите подробный процесс приготовления этого блюда. Пошагово повторяя каждое действие повара, вы сможете приготовить вкуснейшее фуагра, которым удивите всех своих гостей на обед или званый ужин. Наберитесь чуточку терпения, подготовьте необходимые продукты и приступайте к приготовлению французского деликатеса.

просмотров

Сохранить ВКонтакте