Горячие закуски

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, растегаи и т. п. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу. Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие. Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Смотреть что такое "Горячие закуски" в других словарях:

Горячие закуски - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

• Холодные и горячие закуски , Анастасия Кривцова. От издателя:Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым…
• Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! , Кузнецова Г.А.. Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этойкниге собраны рецепты…

Во всех странах с давних времен подавались к столу закуски, как холодные, так и горячие. Закуски готовились из самых разнообразных продуктов: овощей, сыра, яиц, рыбы, мяса.

В Финляндии в качестве закусок с большим удовольствием едят рыбу. Порой блюда бывают очень просты, но от этого не менее аппетитны: на стол подается большая тарелка с чищенной балтийской килькой, приправленной уксусом и мелко нарезанным луком.

А еще финны смешивают сливочное масло с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока и намазывают им хлеб. Это традиционная финская закуска -войлепэпеютэ. Оформляют эти бутерброды по разному, порой пестро, ярко.

Во Франции приготовление еды - настоящее искусство. Салатам там дают названия опер: «Аида», «Кармен», «Тоска» и т.д., а готовят их из артишоков, лука-порея, салата-латука и, конечно, главное блюдо для закусок - спаржа с соусом бешамель и тертым сыром, с соусом из шампиньонов или соусом винегрет.

Ведь одна из особенностей французской кухни - большое количество соусов. Их насчитывают свыше 3000. Они разнообразят пищу, в том числе и холодные закуски. Вообще французы считают, что научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант.

В Испании, стране, где много солнца и где кипят страсти, и блюда такие же пикантные и острые. Вот гаспаччо - салат из стручкового перца. В него добавляют еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, приправляют уксусом и растительным маслом. Обязательно нужно выдержать на холоде.

В Греции - стране, омываемой морем, с множеством островов, конечно, предпочтение отдают рыбе и морепродуктам. В любом кабачке можно заказать блюдо с сушеной каракатицей и маслинами. А еще там широко используют виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполненные мясом и рисом и политые соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Типичная холодная закуска израильской кухни - форшмак - рубленая сельдь. Это слово так и означает «закуска», «еда перед едой». Из рыбных закусок наиболее известны блюда из фаршированной щуки, карпа, леща, сазана.

В восточной кухне, в частности китайской, большую роль играют овощи: салатная капуста, белокочанная, сычуаньская, батат, томаты, толстые молодые побеги бамбука и др. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

К холодным закускам корейской кухни можно отнести широко распространенное кимчхи - острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразно и кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через четверть часа после смешивания блюдо готово.

В скандинавских странах горячее едят один раз в день, а в остальное время питаются бутербродами или едят разнообразные холодные закуски. А чаще совмещают и помешают закуски на бутерброды - получается и вкусно, и практично. Выбор бутербродов поразителен. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывают более 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, до многоэтажного бутерброда. Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем.

Широкой известностью пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, шампиньонов - составляют гордость шведского стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара (все блюда подслащивают).

Голландия славится сырами. Сыр употребляют в салате, сочетают с ананасами, ветчиной, рыбой, запекают в духовке. Вот, например, роттердамские ломтики: обжаривают кусочки белого хлеба, намазывают маслом и чуть-чуть горчицей, на каждый кладут по кусочку ветчины, сыра и помидора, посыпают перцем и все это запекают в духовке. Как только сыр начинает плавиться -блюдо готово. Сверху обязательно посыпают зеленью. Пальчики оближешь!

Жители Центральной Америки тоже не откажутся от сандвичей, но хлеб им заменяют маисовые лепешки - тортильяс. В них можно завернуть и кусок индейки, и овощи, и сыр, тушенный в томатном соусе и нашпигованный луком.

Америка ошеломляет смешением национальных кухонь, так как переселенцы со всех частей света везли сюда свои рецепты, которые прижились в Америке. Для американской кухни характерно смешение всего и всякого. На закуску вам могут предложить ветчину, глазированную медом, и отваренную в шампанском кислую капусту. Также популярны сандвичи с мясом цыпленка или паштетом. В ход могут пойти и лопнувшие почки цветов водяного кресса. И это очень пикантно.

Неаполитанцы до сих пор хранят рецепты блюд пиршественного античного стола. Например, каламири - каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью, иди аличи - сардины, жаренные в масле. И. конечно, в Италии отдают должное искусству приготовления салатов. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ добавляет соль. Повар-мот вливает масло. А повар-художник должен смешать салат. И тогда получается замечательный неаполитанский салат, или миланский с копченой рыбой, или римский из сельди.

Африка - банановый континент. Из бананов здесь готовят все, в том числе и салаты, например, смешивают бананы, изюм, кокосовый орех с ветчиной и лимоном, листьями салата, заправляя все сливками.

Несколько слов о правилах приготовления бутербродов и закусок.

Для приготовления бутербродов следует использовать не особенно свежий хлеб. Его нарезают тонкими ломтиками - овальными, прямоугольными, квадратными, треугольными и т.д. Превосходны бутерброды из ломтиков батона, слегка подрумяненных с одной или с двух сторон (гренки). На смазанные ломтики укладывают необходимые продукты, подобранные таким образом, чтобы бутерброды получились вкусными и отличались красочным и опрятным видом. Бутерброды укладывают на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой.

Для того чтобы быстро приготовить бутерброды, нужно предварительно растереть твердое масло (им удобно тонко намазывать хлеб). Приготовить овощные и мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе, очистить от костей, нарезать на куски. С копченой рыбы снять кожу, шпроты и сардины при необходимости разделить на половинки. Лососину нарезать тонкими ломтиками. Сыры нарезать ломтиками. С колбас снять кожицу, тонко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать или нарубить. Различные овощи: огурцы, помидоры, редис, пикули и другие нарезать красивыми кружочками, зелень промыть и использовать для украшения бутербродов.

Из рыбных закусочных консервов особенно хороши сардины в масле, шпроты, филе угря, макрель, копченая сельдь в масле, все консервы в томатном соусе. Вкусны также рыбные консервы в желе и в маринаде.

Лососину следует подавать нарезанной ломтиками, на небольших плоских фарфоровых блюдах или стеклянных лотках. Ломтики уложить в один ряд или каждый ломтик свернуть кольцом. К лососине, копченной кусками, можно подать соус майонез или татарский соус.

Закусками могут служить различные сорта колбас и копченостей, паштетов, отварного и тушеного мяса, иногда сырое мясо (татарский бифштекс), различные сорта зельца, сырокопченая ветчина (вестфальская), свиной филей, сырокопченые колбасы, в том числе кабаносы, грудинка, копченое венгерское сало, натертое красным перцем, различные рулеты, телячьи и свиные языки, разнообразные мясные консервы и т.д.

Любое мясное блюдо после приготовления должно быть хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво, и главное - тонко, нарезать мясо. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, галантины, паштеты) следует нарезать более толстыми ломтями. При резке паштета нож нужно опускать в горячую воду.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, соблюдая сочетание цветов мяса. Большие ломти некоторых сортов мяса, например вареной ветчины, можно укладывать, свернув каждый рулоном. Для украшения используют зелень петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, из фруктов - виноград, апельсины, лимоны, сливы и др.

Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшения, тонким слоем желе.

Салаты и винегреты могут служить как самостоятельными блюдами, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для их приготовления используют вареные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, фрукты. Иногда добавляют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, яйца.

Для оформления салатов и винегретов хороши листья зеленого салата, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, яйца, мясо, рыба, фрукты, а чаше всего продукты, входящие в состав салата, с яркой окраской (красный стручковый перец, гогошары, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Закусками называют небольшие порции острых, соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Красиво оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол, добавляют разнообразие вкусов и красок.

Бывают холодные и горячие закуски . Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

Следует упомянуть многокомпонентные, составные блюда. Это все виды бутербродов , салаты , пирожки, тарталетки , закусочные шашлычки и многое другое. В процессе их приготовления могут быть использованы либо только необработанные продукты (овощи, зеленые салаты), либо сочетание таковых и продуктов, прошедших разные виды обработки. Например, в винегрете сочетаются сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь). Поэтому, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком закусок.

Само понятие закусок возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась. К тому времени ассортимент блюд закусочного стола значительно вырос. В европейском сообществе это произошло в XVIII-ом веке. Например, в Швеции, где зародилось свое собственное понятие закусочного стола - «сморгосбурдет» (дословно «бутербродный стол»), что подразумевает стол, состоящий из хлеба и любого продукта, являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Тогда к закускам причисляли только блюда, подаваемые в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, порции мяса, рыбы, вареных овощей, икра рыб и др.

В России закусочный стол начал складываться из крестьянского обычая ранним утром, перед работой, наспех перекусить чем-нибудь приготовленным заранее. Само собой, это никак не разогревалось и потреблялось холодным - кусок хлеба, луковица, остатки ужина. Запивалось все это квасом или простоквашей. У ряда народов, где традиции и привычки крестьян стали главными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячая пища отошла на второй план, получила статус дополнительной, праздничной. Сюда можно отнести латышскую кухню, в каком-то смысле финскую, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. Такой крестьянский закусочный стол предполагал обязательно хлеб, лук, сыр (либо творог), сваренные вкрутую яйца. Дополняли все это различные соленья (грибы, капуста), копченья длительного хранения(сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол развивался как основной и постоянный, в включили и одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

Что касается русского закусочного стола , то он как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издревле привык к горячей пище, по большей части к жидкой («хлебово», или попросту супы). Главой всех супов всегда были щи. Поэтому закуски получили распространение в России XVII-го и XVIII-го веков главным образом за столом знати. При этом им не отводилась роль главного блюда, поэтому они с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения или возбуждающие аппетит продукты, так как служили лишь началом трапезы. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная и красная икра, рыба - соленая, вяленая, отварная, в собственном соку. Дополнения к этой пище были не нужны, разве что черный перец, лук (к семге и сельди), хрен (к отварной рыбе). У более бедного населения в закуски попадали в основном соленья и квашенья (грибы, капуста, огурцы). Чтобы они были сытными, их ели с большим количеством хлеба, что обуславливалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII-го века в России к закускам добавились мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX-ом веке. В то же время на рыбный закусочный стол попадают копчености (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX-ом веке появляются и всевозможные консервы, которые постепенно вытесняют прежние закуски . Высокая концентрированность и калорийности холодного стола вызвали появление новых овощных закусок. Так, в России конца XIX-го - начала XX-го века к квашеным овощам добавились винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский чрезвычайно разнообразен по составу и характеру ингредиентов. Но при всем при этом он никак не может заменять основное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, налагает определенные рамки. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры питания. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как начинающее блюдо нашего повседневного обеда.